ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทย หลัง 2475
.png)
หนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475” มีให้บริการที่ห้องสมุดศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร
หนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475” เป็นผลงาน
ของ ดร.ชาติชาย มุกสง โดยหนังสือเล่มนี้เกิดจากคำถามง่าย ๆ ว่า อาหารที่คนเราต้องกินอยู่ทุกวันนั้น
มีประวัติศาสตร์หรือไม่? อย่างไร? ผู้เขียนจึงได้นำเสนอเรื่องน่าสนใจที่หลายคนละเลย นั่นก็คือเรื่องของ “อาหารการกิน” และ “รสชาติ” ที่เกิดขึ้นภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475
ธเนศ วงศ์ยานนาวา ได้กล่าวไว้ในคำนิยมของหนังสือเล่มนี้ว่า
“...รสนิยมเป็นอะไรที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้ง่ายนัก แต่ก็เปลี่ยนแปลงตลอด ลิ้นในฐานะอวัยวะหนึ่งของการรับรสของมนุษย์ถือได้ว่ามีความเป็นอนุรักษนิยมสูง อาหารแบบกินแล้วมีความสุข (Comfort food) อันเป็นอาหารที่คุ้นเคยแต่เด็ก ๆ นั้นเป็นอะไรที่ผู้คนมักโหยหา การกินกับอุดมการณ์ทางการเมืองจึงเป็นสิ่งที่แยกออกจากกัน วิถีชีวิตประจำวันที่คุ้นเคยไม่จำเป็นต้องมีอะไรที่แปลกใหม่ แต่ก็ใช่ว่าจะเปลี่ยนแปลงไม่ได้...”
นั่นอาจจะหมายถึงว่า รสนิยมการกินของแต่ละคนอาจจะเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้ยาก แต่หากมีองค์ประกอบหลาย ๆ อย่างที่เปลี่ยนแปลงไป รสนิยมการกินก็สามารถเปลี่ยนแปลงตามไปได้เช่นกัน
ผู้เขียนกล่าวว่า การปฏิวัติทางการเมือง พ.ศ. 2475 นับเป็นจุดเริ่มต้นของการปฏิวัติอีกหลายด้านในสังคมไทย รวมถึงการปฏิวัติด้านอาหารการกินด้วย โดยเฉพาะการกินอาหารที่ให้ความสำคัญกับแนวคิดโภชนาการเพื่อบำรุงร่างกายให้แข็งแรงของประชากร ซึ่งสามารถอุปมาอุปไมยได้ถึงชาติที่เข้มแข็งจากการเปลี่ยนแปลงเป็นระบอบใหม่ ที่ทุกคนสามารถเลือกกินและได้รับสารอาหารจากการกินอย่างเท่าเทียมกันตามอุดมคติแบบประชาธิปไตย ดังนั้น “รสชาติอาหาร” และ “บริโภคนิสัย” จึงกลายเป็นพื้นที่ของการต่อสู้ทางการเมืองวัฒนธรรมที่สำคัญในยุคของการเปลี่ยนแปลงการปกครองของคณะราษฎร ที่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งถึงรากถึงโคนมาจนถึงปัจจุบัน
ผู้เขียนได้แบ่งเนื้อหาภายในหนังสือออกเป็น 5 บทใหญ่ ซึ่งในแต่ละบทใหญ่จะประกอบด้วยบทย่อย ๆ จำนวนมาก โดยเริ่มจาก “บทที่ 1 2475 กับการปฏิวัติรสชาติอาหาร” พูดถึงประวัติศาสตร์การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงรสชาติอาหารในสังคมไทย จากเดิมที่รสชาติจัดจ้าน เค็มจัด เผ็ดจัด ก็ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนมาเป็นรสชาติกลาง ๆ ที่ออกไปทางหวานนำดังเช่นในปัจจุบัน ประกอบกับมีการตีพิมพ์องค์ความรู้ด้านโภชนาการเผยแพร่แก่ประชาชนมากขึ้น รัฐบาลจึงมีนโยบายสนับสนุนการประกอบอาชีพที่ส่งเสริมด้านการรับประทานอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ พร้อมทั้งยกตัวอย่าง การกินก๋วยเตี๋ยวที่เป็นภาพตัวแทนสำคัญของการกินอาหารในระบอบการเมืองใหม่ ซึ่งผู้เขียนนำเสนอเป็นกรณีศึกษาหลักในบทนี้ เนื่องจากเป็นเหมือนภาพตัวแทนของอาหารในระบอบรัฐธรรมนูญได้อย่างลงตัว เพราะเป็นสูตรอาหารที่ตรงกับอาหารในอุดมคติของคณะราษฎร คือ ทำจากวัตถุดิบในประเทศ ปรุงง่าย สะอาด และมีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมถึงรสไม่จัด และยังสื่อถึงความเป็นประชาธิปไตยได้อีกทางหนึ่ง เพราะทุกคนสามารถปรุงรสชาติก๋วยเตี๋ยวในชามของตนเองได้ตามที่ตนชอบ
.png)
.png)
อุทกภัยปี พ.ศ. 2485 จุดกำเนิดการส่งเสริมการขายก๋วยเตี๋ยว
ภาพจาก ข่าวโคสนาการ 5, 10 (ตุลาคม 2485) (จากหนังสือปฏิวัติที่ปลายลิ้นฯ หน้า 86 )
ต่อมาใน “บทที่ 2 เปลี่ยนวิถีการผลิต เปลี่ยนวิธีการกิน เปลี่ยนรสเปลี่ยนชาติ” ผู้เขียนจะกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงในเรื่องอาชีพ ซึ่งในสมัยก่อนแต่ละครัวเรือนจะประกอบอาชีพเกษตรกรรมเพื่อยังชีพเป็นหลัก รัฐบาลจึงให้มีการปลูกพืชผักให้มากขึ้น และสนับสนุนให้มีการเลี้ยงสัตว์ โดยเฉพาะ ไก่ เพื่อให้ประชาชนได้บริโภคเนื้อ นม ไข่ ให้มากขึ้นตามหลักโภชนาการ
.png)
ลักษณะการเลี้ยงไก่ขังกรงแบบโรงแรมไก่ รูปแบบที่นำเสนอให้เลี้ยงไก่ไข่
เป็นแบบการค้าและอาชีพในกลางทศวรรษ 2490 ภาพจาก สาส์นไก่ (กุมภาพันธ์, 2497) (จากหนังสือปฏิวัติที่ปลายลิ้นฯ หน้า 136)
ต่อมารัฐบาลจึงสนับสนุนให้การเลี้ยงสัตว์กลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ จนมีการร่วมทุนระหว่างรัฐบาลกับบริษัทเอกชน คือ เครือเจริญโภคภัณฑ์ โดยเริ่มจากการค้าขายให้คนในประเทศก่อน และขยายไปเป็นการค้าขายกับต่างประเทศ ซึ่งถือเป็นก้าวแรกของธุรกิจการค้าขายกับชาติมหาอำนาจ ได้แก่ ญี่ปุ่นและอเมริกา ด้วยเหตุนี้เมื่อมีการผลิตมากขึ้นยิ่ง วัตถุดิบหาง่ายมากขึ้น จึงทำให้การกินและรสชาติอาหารปรับเปลี่ยนตามไปด้วย
มาต่อกันที่ “บทที่ 3 น้ำตาลกับการประกอบสร้างภูมิทัศน์ ด้านรสชาติอาหารใหม่ในสังคมไทย” เมื่อมีการค้าขายกับต่างประเทศมากขึ้น ประเทศไทยก็ได้มีการนำเข้าวัตถุดิบด้านอาหารเพิ่มมากขึ้น ยกตัวอย่าง เช่น น้ำตาล ที่แต่เดิมนำเข้ามาจากชวา รัฐบาลในสมัยนั้นจึงได้เริ่มมีนโยบายเศรษฐกิจแนวชาตินิยม โดยต้องการให้ประเทศสามารถพึ่งพาตัวเองได้ จึงให้มีการผลิตน้ำตาลใช้เองภายในประเทศ เมื่อน้ำตาลมีจำนวนมากขึ้นจนเกิดปัญหาน้ำตาลล้นตลาด รัฐบาลก็ได้มีการส่งออกน้ำตาลไปขายนอกประเทศ อีกทั้งมีนโยบายในการแก้ปัญหาทางอ้อม คือ การชักจูงให้ประชาชนบริโภคอาหารที่มีรสชาติหวานมากขึ้นโดยไม่รู้ตัว เช่น ขนมหวาน อาหารกระป๋อง เป็นต้น ประกอบกับมีสิ่งประดิษฐ์ใหม่ คือ “ตู้เย็น” เข้ามาช่วยในการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ได้นานขึ้นกว่าเดิม ส่งผลให้เมื่อจะนำวัตถุดิบมาประกอบอาหารจึงต้องปรุงรสชาติใหม่ให้หวานเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่นำออกมาจากตู้เย็น ไม่ใช่วัตถุดิบที่เก็บมาแบบสดใหม่ ทำให้รสชาติหวานจากธรรมชาติลดน้อยลง จึงจำเป็นต้องปรุงรสหวานเพิ่มเข้าไป ทำให้ประชาชนคุ้นชินกับอาหารรสชาติหวานไปโดยปริยาย
“บทที่ 4 จากแม่ศรีเรือนถึงแม่บ้านทันสมัย: การต่อสู้ทางศีลธรรมและการเมือง วัฒนธรรมของ “อาหารไทย” ผ่านแม่บ้านหลังการปฏิวัติ 2475 ถึงยุคประชาธิปไตยแบบไทย ทศวรรษ 2500” ซึ่งการเปลี่ยนแปลงจากการปฏิวัติที่ผ่านมาทั้งด้านสังคม การประกอบอาชีพ การค้าขาย การทำอุตสาหกรรม ล้วนส่งผลต่อการดำเนินชีวิตของประชาชน ทำให้ผู้หญิงมีบทบาทหน้าที่ทางสังคมมากขึ้น ค่านิยมของผู้หญิงเกิดการเปลี่ยนแปลง จากเดิมที่ทำงานอยู่แต่ในบ้าน ให้ผู้ชายออกไปทำงานนอกบ้าน เปลี่ยนมาเป็นผู้หญิงสามารถออกไปทำงานนอกบ้านได้ เช่น ค้าขาย การทำงานในโรงงานอุตสาหกรรม เป็นต้น ประกอบกับรัฐบาลได้มีการจัดตั้งโรงเรียนเกี่ยวกับเรื่องวิชาการเรือนและวิชาคหกรรม โดยมีแบบอย่างมาจากสหรัฐอเมริกา มีการตั้งโรงเรียนสอนอาหารโบราณและวัฒนธรรมชาววัง เช่น การร้อยมาลัย การทำเครื่องอบเครื่องหอม ซึ่งเป็นการดำรงไว้ซึ่งความเป็นไทยขึ้นมาผ่านสูตรอาหารและวัฒนธรรม เพื่อประกอบสร้างความเป็นไทยให้มีความหมายใหม่ตามความต้องการของยุคสมัย
และมาถึง “บทส่งท้าย ชนชั้นกลางใหม่กับการสถาปนาอำนาจปลายลิ้นให้เป็นของตนเอง”
ซึ่งเป็นเหมือนบทสรุปจากบทที่ 1 ถึง 4 สรุปให้เห็นว่าอาหารและรสชาติอาหารนั้นมีประวัติศาสตร์ ประกอบสร้างรสชาติและความหมายของอาหารให้เกิดขึ้นและเปลี่ยนแปลงตลอดมา โดยมีการเมืองและเศรษฐกิจเป็นบริบทสำคัญ ซึ่งในตอนท้ายของบท ผู้เขียนได้กล่าวทิ้งท้ายโดยแฝงนัยยะทางการเมืองให้ผู้อ่านได้นำไปคิดต่อว่า
“...การจะสร้างการเมืองแห่งความเท่าเทียมภายใต้ประชาธิปไตย ชนชั้นกลางที่เป็นความหวังในฐานะตัวกระทำการจะต้องเปลี่ยนปลายลิ้นให้เป็นประชาธิปไตย ด้วยการปลดปล่อยปลายลิ้นให้เป็นอิสระจากสุนทรียะของผู้อื่น และจะต้องสร้างสุนทรียะทางรสชาติของชนชั้นตนเองที่มีความเป็นอัตลักษณ์ของตน
ตราบใดที่ยังไม่มีภูมิทัศน์ด้านรสชาติและปลายลิ้นที่มีผัสสารมณ์สร้างสุนทรียะเป็นของตัวเอง ก็ยังยากที่จะสร้างการเมืองให้เป็นประชาธิปไตย แต่ก็คงเป็นเส้นทางที่จะต้องปฏิวัติปลายลิ้นให้มีรสชาติใหม่เป็นของตนเองในที่สุด...”
เมื่ออ่านหนังสือเล่มนี้จบลง เราจะพบว่าแท้จริงแล้วเรื่องของ “อาหารการกิน” และ “รสชาติ” ก็มีประเด็นให้เราได้ติดตามและตั้งคำถาม เพราะ "อาหารกับการเมือง" ไม่ใช่เรื่องที่ห่างไกลและแยกออกจากกัน ดังข้อความตอนหนึ่งในหนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทย หลัง 2475” ที่ว่า
" ... การต่อสู้และต่อรองความหมายทางการเมืองด้านรสชาติถูกแฝงไปยังปลายลิ้น
หากกลุ่มใดในสังคมสามารถครองอำนาจนำที่ปลายลิ้นได้ ก็ย่อมสามารถครองอำนาจทางการเมืองวัฒนธรรมในระดับมวลชนได้เช่นกัน ... "
นอกจากนั้นหนังสือเล่มนี้ยังสะท้อนให้เห็นถึงภาพอีกด้านหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงการปกครอง และสร้างความรับรู้ใหม่ ๆ ในเรื่องของการเปลี่ยนแปลงรสชาติอาหารภายหลังการปฏิวัติ 2475 จากเดิมที่รสชาติจัดจ้าน เค็มจัด เผ็ดจัดก็ปรับเปลี่ยนมาเป็นรสชาติกลาง ๆ ที่ออกไปทางหวานนำ ดังเช่นในปัจจุบัน ซึ่งเป็นผลสืบเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงในด้านต่าง ๆ ได้แก่ อาชีพ ความรู้ทางโภชนาการที่มีมากขึ้น การทำอุตสาหกรรมน้ำตาลที่เพิ่มมากขึ้นในประเทศไทย รวมถึงนโยบายทางการเมืองในยุคสมัยนั้น ก็มีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติอาหารได้เช่นกัน และหนังสือเล่มนี้ยังได้บอกกับเราว่า เรื่องของการเมือง ไม่ใช่เรื่องที่ไกลตัวเราเลย การเมืองแฝงอยู่ในทุกพื้นที่ของสังคม อยู่ในทุกเรื่อง แม้กระทั่งเรื่องของ "รสชาติ”และ "อาหารการกิน" การเมืองก็แฝงอยู่ในนั้น
หากท่านใดที่สนใจเรื่องการเมืองในมิติที่แตกต่างได้ความรู้และมุมมองใหม่ ในวัฒนธรรมอาหาร แนะนำให้อ่านหนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทย หลัง 2475”ประวัติศาสตร์ของอาหารจากเนื้อหาของหนังสือเล่มนี้อาจทำให้ประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารของทุกท่านเปลี่ยนไปจากที่เคย
หนังสือเรื่องนี้รวมถึงหนังสือที่ว่าด้วยประวัติศาสตร์รัฐชาติไทยพร้อมให้บริการที่ห้องสมุด
ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) สำหรับผู้ที่สนใจสามารถติดต่อสอบถามได้ที่ห้องสมุด หรือติดต่อเพื่อขอยืมหนังสือผ่านทาง Facebook Fanpage: ห้องสมุด ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร – SAC Library และ Line: @sac-library
รีวิวโดย
ปริยฉัตร เวทยนุกูล
นักบริการสารสนเทศ ห้องสมุดศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน)
ป้ายกำกับ ปฏิวัติที่ปลายลิ้น รสชาติ อาหาร สังคมไทย พ.ศ. 2475 ปริยฉัตร เวทยนุกูล
