คำศัพท์

       การผลิต การเตรียม การปรุง และการกินอาหารเป็นกิจกรรมที่สำคัญของมนุษย์ การศึกษาทางมานุษยวิทยาในเรื่องนี้ต้องการทำความเข้าใจว่ามนุษย์ในแต่ละวัฒนธรรมมีกระบวนการผลิตอาหารอย่างไร ให้คุณค่าต่ออาหารอย่างไร และมีแบบแผนการกินอาหารแตกต่างกันอย่างไร รวมทั้งสนใจอาหารในบริบทต่างๆเช่น อาหารในพิธีกรรม ในความสัมพันธ์ทางสังคม อาหารกับชนชั้นและสถานะ อาหารในวัฒนธรรมบริโภค อาหารในฐานะเป็นสินค้า สุนทรียะ และสัญลักษณ์ อาหารกับการดูแลสุขภาพ เป็นต้น

       ตามความคิดของโธมัส มัลธัส เชื่อว่าเมื่ออาหารเริ่มขาดแคลน การแย่งชิงอาหารก็จะมีสูงมากขึ้น  แนวคิดนี้สนับสนุนทฤษฎีของดาร์วิน เรื่องวิวัฒนาการของสิ่งมีชีวิต กล่าวคือเมื่อมีการแย่งชิงอาหารมากขึ้น ผู้ที่ชนะก็จะมีชีวิตรอดซึ่งเป็นการคัดเลือกตามธรรมชาติ    สิ่งมีชีวิตสายพันธุ์โฮโมจะรู้จักการปรับตัวเพื่อให้ตนเองมีชีวิตรอดโดยอาศัยลักษณะทางวัฒนธรรมมาควบคุมในเรื่องของอาหาร

        ลักษณะพิเศษของมนุษย์ ก็คือมีสมองขนาดใหญ่ ซึ่งต้องการพลังงานและสารอาหารประเภทกลูโคสจำนวนมากไปหล่อเลี้ยง สมองจึงเป็นอวัยวะที่สำคัญและต้องมีอาหารพอเพียง  หลักฐานของมนุษย์ในระยะแรกๆต่างบ่งบอกให้รู้ว่าขนาดสมองของมนุษย์มีความสัมพันธ์กับการมีแหล่งอาหารในการยังชีพ

          แคทเธอรีน มิลตัน ชี้ว่าหลักฐานเกี่ยวกับวิวัฒนาการของมนุษย์สามารถดูได้จากวิธีการหาอาหาร  ในช่วงที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงของยุคไพลโอ-ไพลสโตซีน มีผลกระทบต่อแหล่งอาหารของสัตวืเลี้ยงลูกด้วยนม  มีการแข่งขันแย่งชิงอาหารกันอย่างเข้มข้น  ในเขตทุ่งสวันน่าของแอฟริกา ซึ่งเชื่อว่าเป็นแหล่งกำเนิดของมนุษย์ เป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์กินเนื้อและสัตว์กินพืชหลายชนิด   แต่สัตว์ประเภทไพรเมทรวมทั้งมนุษย์สามารถกินได้ทั้งพืชและสัตว์  ในยุคไพลโอ-ไพลสโตซีน  มนุษย์สายพันธุ์ออสตราโลพิเทซีนส์ อาศัยอยู่ในเขตทุ่งหญ้า และต้องปรับตัวเพื่อให้มีชีวิตอยู่ได้ ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในการหาอาหาร

          มิลตันเชื่อว่าพฤติกรรมการหาอาหารของมนุษย์เกิดจากการประดิษฐ์เครื่องมือและการจัดระเบียบทางสังคม  การประดิษฐ์เครื่องมือเช่น ขวาน เสียม มีด หอก เพื่อใช้ล่าสัตว์ คืออุปกรณ์ที่ทำให้มนุษย์มีอาหารเพื่อยังชีพได้อย่างมั่นคง    มนุษย์ในยุคแรกๆยังต้องปรับตัวทางสังคม โดยเฉพาะการอยู่รวมกันเป็นกลุ่มเพื่อหาอาหาร และการจัดระเบียบสังคมที่สำคัญที่สุดก็คือการแบ่งงานกันทำ   การรวมกลุ่มเพื่อหาอาหารของมนุษย์เป็นประเด็นที่ยังมีข้อถกเถียงอยู่มาก   ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหลายจะมีวิธีการหาอาหารของตัวเอง สมาชิกในกลุ่มจะรู้ว่าตัวเองจะมีหน้าที่อย่างไรในการหาอาหาร ด้วยวิธีการและประเภทอาหารที่ต่างกัน  ความชำนาญในการหาอาหารจะขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทางวัฒนธรรม ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงแก้ไขได้  ความชำนาญในการหาอาหารจึงไม่ได้เกิดจากเงื่อนไขทางพันธุกรรม ซึ่งต้องใช้ระยะเวลายาวนานในการถ่ายทอดจากรุ่นหนึ่งไปสู่คนอีกรุ่นหนึ่ง

          การหาอาหารโดยเดินทางไปในเขตต่างๆจึงเป็นวิธีการใหม่ที่ทำให้มนุษย์มีชีวิตรอดและสมาชิกในกลุ่มรวมตัวกันได้  วิธีการนี้ทำให้มนุษย์สามารถขยายเผ่าพันธุ์ออกไปในพื้นที่ต่างๆของโลกอย่างรวดเร็ว  ลูกหลานของมนุษย์จะย้ายถิ่นไปตั้งรกรากในพื้นที่ใหม่ๆ และออกเดินทางหาอาหารไปในแหล่งที่อุดมสมบูรณ์และเหมาะแก่การตั้งถิ่นฐาน  พฤติกรรมเช่นนี้เป็นสิ่งที่มนุษย์ใช้เพื่อเอาชีวิตรอดและตกตทอดมาถึงปัจจุบัน  มนุษย์จะใช้วิธีการหาอาหารเป็นเครื่องมือจัดระเบียบทางสังคม เพราะการอาหารเป็นพฤติกรรมที่มนุษย์คุ้นเคย  แต่วิธีการหาอาหารมิใช่สิ่งที่สร้างความเป็นมนุษย์  แรงกดดันในการหาอาหารเป็นสิ่งที่ขับเคลื่อนให้มนุษย์พัฒนาตัวเอง เมื่อมนุษย์กินอาหารได้ทุกชนิด จะทำให้มนุษย์สามารถมีชีวิตรอดได้ง่าย  ยิ่งมนุษย์รู้จักสร้างอาหารได้เองและมีความมั่นคงในอาหาร ยิ่งทำให้มนุษย์สนใจเรื่องอื่นๆมากขึ้น  ในปัจจุบันนี้เมื่อมนุษย์ประดิษฐ์เทคโนโลยีใหม่ๆ ก็ยิ่งทำให้มนุษย์มีอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะการเกษตรกรรม สิ่งเหล่านี้ทำให้จำนวนประชาการมนุษย์เพิ่มมากขึ้น

          เมื่อประมาณ 1 หมื่นปีก่อน ยังไม่มีหลักฐานเกี่ยวกับการกสิกรรมและการเลี้ยงสัตว์  มนุษย์ยังคงยังชีพด้วยการเร่ร่อนล่าสัตว์ เก็บพืชป่าเป็นอาหาร มนุษย์จะเดินทางไปตามพื้นที่ต่างๆที่มีพืชและสัตว์เหมาะแก่การเป็นอาหาร มนุษย์จะใช้เวลาในการหาและเตรียมอาหารประมาณวันละ 5- 8 ชั่วโมง  โปรตีนและไขมันจากเนื้อสัตว์คือสารอาหารที่สำคัญสำหรับมนุษย์   หลักฐานจากเครื่องมือหินและเศษกระดูกของสัตว์พบว่ามนุษย์ในยุคแรกๆรู้จักการล่าสัตว์ และในบางกรณีก็พบว่าการล่าสัตว์จะเป็นกิจกรรมทางสังคมที่มีคนมารวมตัวกันมาก

          การศึกษาของเลสลี่ ซู ลีเบอร์แมน(1987) อธิบายว่าถึงแม้มนุษย์จะกินอาหารได้ทุกประเภท แต่อาหารที่มนุษย์โปรดปรานมากก็คือ เนื้อ นม ไข่ และ เลือด   โปรตีนจากสัตว์จะให้สารอาหารที่จำเป็นแก่ร่างกายของมนุษย์ เช่น กรดอะมิโน และเกลือแร่ต่างๆ   เนื้อสัตว์จึงเป็นอาหารที่สำคัญของมนุษย์    มิลตันอธิบายว่าเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มนุษย์ต้องการเมื่อไม่กี่ร้อยปีมานี้  ความเชื่อนี้อาจท้าทายผู้ที่เชื่อว่ามนุษย์ไม่ใช่สัตว์กินเนื้อ  เมื่อเกิดระบบกสิกรรม การเพาะปลูก มนุษย์ก็เริ่มหันมากินพืชเป็นอาหาร แต่ก่อนหน้านั้นมนุษย์ยังคงล่าสัตว์แบบเร่ร่อน  หลักฐานจากหลุมศพของมนุษย์พบว่ามนุษย์ที่ยังชีพแบบเร่ร่อนมีอาหารกินสมบูรณ์มากกว่ามนุษย์ในสังคมเพาะปลูก  ในทัศนะของมิลตัน เชื่อว่าการเพาะปลูกเกิดขึ้นเมื่อมนุษย์หยุดเร่ร่อนและตั้งถิ่นฐานเป็นหลักแหล่ง การเพาะปลูกทำให้มนุษย์มีอาหารกินต่อเนื่องและมั่นคง ซึ่งสังคมเพาะปลูกพึ่งเกิดขึ้นมาไม่นานนี้

          การกินพืชเป็นอาหารเกิดขึ้นมาประมาณ 1 พันปีก่อน ในสังคมที่มนุษย์กินพืชเป็นอาหารอย่างเดียว จะรู้จักการปลูกพืชที่เป็นประโยชน์ต่อโภชนาการ และผ่านการลองผิดลองถูกมาหลายชั่วอายุคน   อย่างไรก็ตาม คนที่กินพืชเป็นอาหารหรือมังสวิรัตในยุคปัจจุบัน จะต้องกินพืชที่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ซึ่งเป็นความรู้ที่เพิ่งเกิดขึ้นในระยะหลัง   ความรู้ทางโภชนาการพึงเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1930-1940  ประชาการของมนุษย์ไม่มีความแตกต่างกันในเรื่องความต้องการด้านโภชนาการและความสามารถในการเผาผลาญอาหาร  ตัวอย่างเช่น   มนุษย์ที่อาศัยในแถบขั้วโลกมักจะกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบๆ  ทำให้เกิดข้อสงสัยว่ามนุษย์ในเขตนี้จะมีสภาพร่างกายพิเศษต่างไปจากมนุษย์กลุ่มอื่นๆหรือไม่  แต่ยังไม่มีหลักฐานที่ยืนยันว่ามนุษย์ในเขตขั้วโลกมีร่างกายที่ผิดแปลกไปจากมนุษย์ในเขตอื่นๆ

          มนุษย์มีวัฒนธรรมที่ทำให้กินอาหารได้ทุกประเภท ซึ่งทำให้มนุษย์ลดปัญหาในเรื่องอาหาร  ตัวอย่างเช่น ชาวเอสกิโม มีธรรมเนียมการกินเนื้อดิบๆเพื่อทำให้ร่างกายได้รับวิตามินซีอย่างพอเพียง ถ้าพวกเขาปรุงเนื้อให้สุก พวกเขาก็จะไม่ได้รับวิตามินซีจากเนื้อสัตว์   อาจกล่าวได้ว่า การปรับตัวทางร่างกายของมนุษย์โดยการกินอาหารชนิดใหม่ๆไม่ได้เกิดขึ้นบ่อยนัก มนุษย์ในที่ต่างๆจึงมีสภาพร่างกายที่เหมือนกันในการกินอาหาร  ตัวอย่างที่ชี้ว่ามีความต่างกันทางร่างกายของมนุษย์ไม่ได้เกิดจากเงื่อนไขทางพันธุกรรม แต่มาจากความผิดปกติทางร่างกายของคนบางคน เช่น ชาวเอสกิโมขาดน้ำย่อยชนิดซูเครสที่จะใช้ย่อยน้ำตาลซูโคส  เนื่องจากชาวเอสกิโมอาศัยอยู่ในเขตหนาว จึงไม่มีอาหารที่เป็นผลไม้หรืออาหารที่ให้น้ำตาลซูโคส  ร่างกายของชาวเอสกิโมจึงไม่มีการสร้างน้ำย่อยซูเครส  

          เมื่อมนุษย์รู้จักการเลี้ยงสัตว์ มนุษย์จะได้นมของสัตว์เป็นอาหาร มนุษย์ในวัยเด็กจะมีน้ำย่อยแลคเตสเพื่อใช้ย่อยน้ำตาลแลคโตสจากน้ำนม  เมื่อมนุษย์โตขึ้นประมาณวัย 3-4 ขวบ ร่างกายก็ไม่ผลิตน้ำย่อยแลคเตสอีก  น้ำนมจากสัตว์นำไปผลิตอาหารได้หลายชนิด มนุษย์จึงมีอาหารเพียงพอในการดำรงชีพ มนุษย์ที่กินนมเป็นอาหารหลักจะมีภาวะร่างกายที่เอื้อให้เกิดการย่อยแลคโตสอย่างต่อเนื่อง และไม่หมดไปตามวัยที่ธรรมชาติสร้างมา

          ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการเป็นความรู้ที่เกิดมาไม่นาน  ระยะเวลาหลายพันปีที่ผ่านมา มนุษย์ในสังคมต่างๆไม่รู้ว่าอาการที่กินเข้าไปให้คุณค่าอย่างไร ไม่รู้ว่ามีสารอาหารอะไรอยู่ในอาหาร ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน วิตามิน หรือ ไขมัน  คำถามก็คือ ความรู้ทางโภชนาการเกิดขึ้นมาได้อย่างไร  ในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา มนุษย์ในที่ต่างๆล้วนอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่คล้ายๆกัน มีการกินอาหารที่ใกล้เคียงกัน แลผลิตอาหารหล่อเลี้ยงสมาชิกในชุมชนของตัวเอง  การทำครัวเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่เปลี่ยนวัตถุบางอย่างให้เป็นอาหารที่เหมาะสมกับมนุษย์   เลวี่-สเตราส์ (1979) อธิบายว่าอาหารของมนุษย์เป็นวัตถุที่ได้จากธรรมชาติ  มนุษย์จะนำวัตถุเหล่านี้มาปรุงแต่งให้กลายเป็น “อาหาร” ที่ไม่หลงเหลือความเป็นธรรมชาติอยู่เลย วิธีการปรุงอาหารคือรูปแบบทางวัฒนธรรม ซึ่งมีตั้งแต่เรียบง่ายไปจนถึงซับซ้อน

          ในหลายสังคมมีการพัฒนาเทคนิคและวิธีการปรุงอาหารซึ่งทำให้เกิดคุณค่าทางอาหารมากขึ้น  ตัวอย่างเช่น ในสังคมลาตินอเมริกาจะรู้จักการนำข้าวโพดมาผสมรวมกับถั่ว กิจกรรมต่างๆที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหารของมนุษย์ จะมีสัญลักษณ์เกิดขึ้นกับอาหารมากมาย เช่น การเตรียมอาหารเพื่อการเฉลิมฉลอง และในวาระพิเศษต่างๆ อาหารที่นำมาใช้จะต้องเลือกมาเป็นพิเศษ เช่น เทศกาลกล้วยของชาวยาโนมาโมในบราซิล เทศกาลมันเทศของชาวเกาะทรอเบียนด์ และเทศกาลไวน์ของชาวเยอรมัน  นอกจากนั้น อาหารที่ทำจากสัตว์ก็นำมาใช้ในพิธีด้วย เช่น เทศกาลหมูในปาปัวนิวกินี เทศกาลเต่าในเขตป่าอะเมซอน เป็นต้น

          ในบางกรณี  อาหารจะถูกใช้เพื่อประกอบพิธีกรรมแห่งชีวิต เช่น พิธีแต่งงาน พิธีย่างเข้าวัยหนุ่มสาว และพิธีศพ  ในแต่ละวัฒนธรรมจะมีอาหารที่ใช้เฉพาะพิธีกรรม และในโอกาสพิเศษ  การแตรียมอาหารพิเศษเหล่านี้จะเกิดขึ้นในช่วงเวลาพิเศษขณะที่เกิดพิธีกรรม  อาหารยังเป็นสัญลักษณ์เกี่ยวกับชีวิต เป็นสัญลักษณ์ของการมีสติ  การไร้สติ การมีอันตราย และมีอำนาจ  อาหารจะถูกนำเข้าสู่ร่างกายทางปากซึ่งเป็นอวัยวะที่สำคัญที่สุด  อาหารยังเป็นเครื่องหมายของชาติพันธุ์และพรมแดนทางสังคม เป็นสัญลักษณ์ของพิธีกรรมที่สำคัญของสังคม  ชนพื้นเมืองในลุ่มน้ำอะเมซอนจะมีข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารบางชนิด โดยเฉพาะอาหารที่ศัตรูนิยมกิน อาหารประเภทนี้จะไม่นำมาบริโภค   อาหารจึงเป็นทั้งเครื่องหมายของชาติพันธุ์ และเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอื่น   ข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารพบได้ในหลายวัฒนธรรมตั้งแต่สังคมที่เรียบง่ายไปจนถึงสังคมที่ซับซ้อน

          ตัวอย่าง ชาวอเมริกันจะไม่กินสุนัข  ม้า และแมลง  ขณะที่สังคมอื่นๆอาจเชื่อว่าเนื้อสุนัขเป็นอาหารชั้นเลิศ     ในบางสังคมเชื่อว่าถ้ากินอาหารบางประเภทจะทำให้คนๆนั้นได้รับอันตราย  เลวี่-สเตราส์กล่าวว่าอาหารของมนุษย์เป็นสิ่งที่ควบคุมด้วยความคิดมากกว่าจะเป็นเรื่องของวัตถุ   อาหารยังมีบทบาทในพิธีทางศาสนา เช่น ชาวคริสต์เชื่อว่าการัรบประทานอาหารค่ำร่วมกันเป็นสัญลักษณ์ของการกินเนื้อมนุษย์ ซึ่งเป็นพิธีกรรมของการล้างบาป    มนุษย์ส่วนใหญ่จะไม่กินเนื้อมนุษย์และเป็นข้อห้าม  ส่วนพิธีกรรมกินเนื้อมนุษย์ในศาสนาคริสต์เป็นสัญลักษณ์ของการบูชายัญและการล้างบาป  

          อาหารยังเป็นเครื่องบ่งบอกชนชั้น และวรรณะ เช่น ในสังคมอินเดีย อาหารจะบ่งบอกว่าคนๆนั้นอยู่วรรณะอะไร มีศักดิ์ศรี และสถานะอย่างไร อาหารบ่งบอกสภาพทางเพศ แยกความแตกต่างของอายุ วัย และกลุ่มชาติพันธุ์  ประเทศสมัยใหม่มีความเชื่อว่าตนเองเป็นประเทศที่มีความรู้ทางด้านโภชนาการที่ดีเยี่ยม  แต่ประชากรที่ป่วยในประเทศเหล่านั้นล้วนมีสาเหตุมาจากการกินอาหาร  ตรงข้ามกับสังคมเร่ร่อนในโลกที่สามซึ่งไม่พบว่ามีคนป่วยด้วยโรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคมะเร็ง และโรคอ้วน  ปัญหาสุขภาพของสังคมสมัยใหม่บ่งบอกให้ทราบว่าพฤติกรรมการกินอาหารของคนไม่สอดคล้องกับการทำงานของร่างกาย  ดูเหมือนว่าความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับการกินอาหาร และโภชนาการในปัจจุบันเดินสวนทางกับความรู้แบบดั้งเดิม 

          แกะที่มนุษย์เลี้ยงไว้เป็นอาหารมีไขมันสูงกว่าสัตว์ป่าประเภทกวาง  เพราะร่างกายของแกะมีสารเคมีที่ช่วยให้มีการเติบโตสูง  พืชสวนครัวก็เช่นเดียวกันมีการตัดแต่งพันธุกรรมของพืชให้ได้ผลผลิตสูง อาหารที่มนุษย์สร้างขึ้นเองจึงส่งผลกระทบต่อสุขภาพ    จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของพืชป่าที่ลิงกินเป็นอาหาร พบว่าพืชเหล่านั้นมีวิตามินซีในปริมาณสูง แตกต่างจากพืชที่มนุษย์ปลูกเองซึ่งมีวิตามินซีต่ำ  ความแตกต่างนี้ทำให้ต้องมีการศึกษาว่าพืชชนิดใหม่ที่นำมาปลูกเพื่อผลิตอาหาร มีน้ำตาลและไขมันสูงหรือไม่  อาหารหลายชนิดจัดอยู่ในประเภท “อาหารขยะ” (junk food) ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ  อาหารสะดวกซื้อบางประเภทไม่มีคุณค่าใดๆเมื่อเทียบกับอาหารของมนุษย์ในสังคมประเพณี ซึ่งมีความหลากหลายของสารอาหารที่ได้จากพืชและสัตว์ แต่ปัจจุบันนี้พืชและสัตว์หลายชนิดถูกทำลายลงไป  

ผู้เขียน: ดร.นฤพนธ์ ด้วงวิเศษ

เอกสารอ้างอิง:

David Levinson and Melvin Ember (eds.) 1996. Encyclopedia of Cultural Anthropology. Henry Holt and Company, New York. Pp.503-507.

Sidney W. Mintz1 and Christine M. Du Bois. 2002. The Anthropology of Food and Eating. Annual Review of Anthropology, Vol. 31: 99-119 .

หัวเรื่องอิสระ: อาหารและการกิน